Antonis Sperbis

Πώς το κάνουμε:

 

1) Το πρώτο πράγμα που θα κάνουμε είναι να φτιάξουμε ένα ζωμό λαχανικών (ή να τον ζεστάνουμε πολύ καλά, όπως στη φωτογραφία, εάν έχουμε έτοιμο στην κατάψυξη). Αποφύγετε τους ζωμούς του εμπορίου, πέραν του ότι είναι ανθυγιεινοί, δεν έχουν να προσφέρουν και πολλά πράγματα από γεύση.

 

2) Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές καλό ελαιόλαδο,

 

3) ρίχνουμε του κόκκους ροζ πιπεριού και τους αφήνουμε 3 με 4 λεπτά να ζεσταθούν και να βγάλουν το άρωμά τους. ΠΡΟΣΟΧΗ, σε χαμηλή φωτιά, διαφορετικά καίγονται και πικρίζουν.

 

4) Αφαιρούμε το ροζ πιπέρι και το αφήνουμε προσωρινά στην άκρη.

 

5) Στο αρωματισμένο ελαιόλαδο στην κατσαρολίτσα ρίχνουμε το κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο, ανεβάζουμε την ένταση στο μάτι και το αφήνουμε να μαλακώσει για 1 λεπτό, όχι παραπάνω (δείτε το γιατί τόσο λίγο, στα “Μυστικά” [1]). Και εδώ ΠΡΟΣΟΧΗ, είναι το είδος του risotto τέτοιο, η λεπτή του γεύση και άρωμα, που θέλει πολύ ήπιας σπιρτάδας κρεμμύδια. Ή και την ίδια ποσότητα σε φρέσκο κρεμμυδάκι.

 

6) Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μάτι και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ρύζι.

 

7) Το αφήνουμε να τοσταρισθεί για 2 λεπτά, γυρίζοντάς το με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει. Το ρύζι θα γίνει σύντομα γυαλιστερό, ένδειξη ότι έχει τοσταρισθεί (και ταυτόχρονα “θωρακισθεί” για την υπόλοιπη διαδικασία βρασμού του.

 

8) Σβήνουμε τότε με τη σαμπάνια. (Καλά, καλά, ασφαλώς και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αφρώδες κρασί, ακόμη και απλό λευκό ξηρό, αρκεί να έχουν άρωμα, να μην είναι κάποιο που δεν το πίνετε καν και το έχετε μόνο για το μαγείρεμα…). Ανακατεύουμε για να βγάλει όλο το οινόπνευμα και να παραμείνουν τα αρώματά της.

 

9) Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι στο χαμηλό (στο 3,5 με 4)

 

10) και προσθέτουμε μία μικρή ποσότητα ζωμού (ο οποίος θα έχει φθάσει να είναι καυτός και έτσι πρέπει να τον διατηρήσουμε σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος του risotto, για να μη μας ρίχνει τη θερμοκρασία μέσα στην κατσαρόλα κάθε φορά που θα τον προσθέτουμε).

 

11) Επειδή από εδώ και μπρος θα τον προσθέτουμε λίγο-λίγο και μόνο όταν δούμε ότι η προηγούμενη ποσότητα πάει να απορροφηθεί. Κουτάλα-κουτάλα (το πολύ 2 κουτάλες τη φορά, όχι περισσότερο).

 

12) Είναι η ώρα να κανονίσουμε στο αλάτι και το πιπέρι. Προσεκτικοί στο πρώτο (ιδιαίτερα εάν έχετε χρησιμοποιήσει ζωμό φτιαγμένο από κύβους, σπιτικούς ή “ξενόφερτους”. Ύστερα, είναι και εκείνο το parmigiano…), γενναιόδωροι με το δεύτερο, (είπαμε ότι το ροζ πιπέρι δεν είναι καν πιπέρι, σπιρτάδα έχει ελάχιστη…)

 

13) Συνεχίζουμε έτσι, με τα διαδοχικά “καταβρέγματα” του ρυζιού, μέχρι 5-6 λεπτά πριν από την ολοκλήρωση του χρόνου που αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού που χρησιμοποιείτε. Τότε θα προσθέσουμε το μπέικον, κομμένο σε μακρόστενες λωρίδες (των 5-6 επί 1 εκατοστών).

 

14) Ανακατεύουμε καλά, να ενσωματωθούν με το risotto μας.

 

15) Στα 4 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, θα προσθέσουμε και το mascarpone.

 

16) Και πάλι καλό ανακάτεμα, μαλακώνει πολύ εύκολα και γρήγορα και έτσι θα το ενσωματώσετε εύκολα στο σχεδόν μαγειρεμένο πια risotto.

 

17) Αρχίστε να δοκιμάζετε, πρέπει να πιάσετε το risotto στην κατάσταση που οι ιταλοί λένε “al dente”, να το αισθάνεστε λίγο στο δόντι, να μην ξεφύγει και μαλακώσει. Μπορεί να χρειασθεί να προσθέσετε και άλλο λίγο ζωμό, μικρότερη ποσότητα αυτή τη φορά.

 

18) Όταν είστε ικανοποιημένες από το αποτέλεσμα, τραβήξτε την κατσαρόλα από το μάτι και ρίξτε στο risotto μία γερή δόση τριμμένου parmigiano.

 

19) Ανακατεύουμε και πάλι για να πετύχουμε την περίφημη “mantecatura” του risotto, εκείνη την υπέροχη κρεμώδη υφή που το διακρίνει από όλους τους άλλους τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού.

 

20) Σερβίρουμε σε πιάτα

 

21) και στο τέλος ρίχνουμε από πάνω μερικούς από τους κόκκους του ροζ πιπεριού που είχαμε αφήσει στην άκρη (δείτε στα “Μυστικά” [2] τι πρέπει να προσέξετε, τι να αποφύγετε).

Λίγα μυστικά ακόμα

 

[1] Στα risotti, η σωστή τακτική όταν φτιάχνουμε τη “βάση” του, το soffritto όπως λέγεται, θέλει χαμηλή αρχικά φωτιά, για να γίνει διάφανο και να μαλακώσει, σχεδόν να λιώσει, το κρεμμύδι, αλλά κατόπιν πρέπει να αφαιρείται από το τηγάνι/κατσαρόλα. Και αυτό επειδή οι θερμοκρασίες θα ανέβουν πολύ μέσα στην κατσαρόλα κατά το τοστάρισμα του ρυζιού και το σβήσιμο με το κρασί. (***)Γιατί γίνεται αυτό; Επειδή ΘΕΛΟΥΜΕ μεν να βγάλει στο ελαιόλαδο (και κατόπιν στο φαγητό) το άρωμά του, αλλά ΔΕΝ ΘΕΛΟΥΜΕ να το νοιώθουμε στο δόντι όταν τρώμε το πιάτο. Ιδιαίτερα σε risotti όπως αυτό, που έχουν πολύ λεπτή γεύση. Κάποιοι μάλιστα chef φθάνουν στο σημείο το λιωμένο αυτό κρεμμύδι να το περάσουν από λεπτή σήτα και έτσι να παραμείνει στο φαγητό μόνον ένας πολτός που, αν και αρωματίζει, δεν γίνεται αντιληπτός στο μάσημα!

Το αφαιρούμε, δε, από την πηγή θερμότητας διότι, με τη διαδικασία του “τοσταρίσματος” του ρυζιού που ακολουθεί, όπου και πάλι οι θερμοκρασίες είναι πολύ-πολύ υψηλές, θα καταλήγαμε να κάψουμε το soffritto μας, οπότε θα άλλαζε η γεύση του, θα πίκριζε. Το αφαιρούμε λοιπόν και ξενοιάζουμε, και το προσθέτουμε κάπου προς τη μέση του χρόνου μαγειρέματος, όπου οι θερμοκρασία έχει πέσει πάρα πολύ μέσα στην κατσαρόλα (επειδή έχουμε μειώσει την ένταση στο μάτι αλλά ΚΑΙ επειδή τώρα πια υπάρχουν και τα υγρά, ο ζωμός που προσθέτουμε).

Και γιατί, τότε, εδώ δεν το αφαίρεσα; Πράγματι, η αλήθεια είναι ότι… βαριόμουν και βιαζόμουν. Για το λόγο αυτό, μείωσα τον χρόνο που τοστάρισα το κρεμμύδι σε μόλις 1 λεπτό, ακολούθησαν ακόμη 2 λεπτά πολύ υψηλής θερμοκρασίας, όταν έριξα το ρύζι για να τοσταρισθεί και κατόπιν …ηρεμία! Έπεσε η σαμπάνια για να το σβήσει και μαζί της έπεσε και η θερμοκρασία στην κατσαρόλα. Χαμήλωσα την ένταση στο μάτι στο χαμηλό (στο 3,5 περίπου) και άρχισα τη διαδικασία του ”καταβρέγματος” του ρυζιού με το ζωμό. Η θερμοκρασία δεν επανήλθε ποτέ σε υψηλά επίπεδα, τέτοια που να κινδυνέψει να αρπάξει το κρεμμύδι και να καεί… Είναι αλήθεια ότι το νοιώθαμε στο στόμα τρώγοντας το risotto μας, και αυτό είναι λάθος, αλλά αυτά έχουν οι …συμβιβασμοί. Κάτι παίρνεις, κάτι δίνεις. Βαριόμουν βλέπετε…

[2] Έκανα άλλο ένα λάθος, τοστάρισα τους κόκκους του ροζ πιπεριού (που στην πραγματικότητα δεν είναι καν πιπέρι, θα το γνωρίζετε αυτό, έτσι;) σε δυνατή φωτιά και μου άρπαξαν. Το αποτέλεσμα ήταν να πικρίσουν ελαφρά και να μην είναι ιδιαίτερα πετυχημένη η προσθήκη τους στο σερβιρισμένο πιάτο. Αντίθετα, στα υπόλοιπα πιάτα πρόσθεσα λίγους φρέσκους κόκκους, άψητους, και το άρωμα που έδιναν έστω και έτσι, ήταν υπέροχο!!! Αναρωτιέμαι πως θα ήσαν ελαφρά μόνο τοσταρισμένοι… Την επόμενη φορά…

Ανάλογα μεε το πόσο κρεμώδες το προτιμάτε, αφήνετε το risotto λιγότερο ή περισσότερο να μαγειρευθεί μετά την προσθήκη του mascarpone. Λίγα δευτερόλεπτα, πολύ κρεμώδες, ένα ολόκληρο λεπτό, αισθητά πιο σφικτό.